Revue de presse : la brasserie de Beaune Belenium, une bière au pays du vin

Source : Le Bien Public , article publié en Novembre 2014

Beaune : la bière au pays du vin

Depuis cet été, la micro-brasserie Belenium fabrique et vend sa propre bière sur le marché beaunois, ­ravi de cette innovation.

 

Nicolas Seyve, Alexandre Faupin, Jean-David Camus sont trois amis âgés d’une trentaine d’années, brasseurs amateurs mais passionnés depuis de nombreuses années, beaunois d’origine ou d’adoption. Ils ont décidé de faire revivre les liens forts et historiques entre la Bourgogne et la bière, en créant dans la capitale des grands vins de Bourgogne, Belenium, la première brasserie artisanale à Beaune depuis plus de cinquante ans.

Un processus très technique

Faire de la bière est à la fois simple pour n’importe quel amateur, mais très compliqué dès lors que le brasseur amateur veut passer à la phase artisanale. La difficulté tient essentiellement à la reproductibilité de la recette, car les ingrédients sont vivants, à l’instar des levures. Il faut les contrôler strictement. Chacun des trois amis apporte son savoir-faire dans cette jeune micro-brasserie. Nicolas Seyve est ingénieur agro-alimentaire de formation. C’est lui qui est plus spécialement chargé de la fabrication. Alexandre Faupin apporte sa connaissance des matériels et des cuves. Jean-David Camus, consultant marketing en produits de luxe, s’occupe de la partie commerciale et communication.

Ils se sont lancés cet été et présentaient un stand à la Foire de Dijon. Ils n’ont pas hésité à investir dans le matériel, encore modeste, mais très technique. Rien n’est laissé au hasard, depuis le broyage de l’orge malté, jusqu’aux contrôles de températures incessants. Quelques degrés de chauffage ou une minute de différence dans le processus suffisent à changer la texture, la couleur et le goût d’une bière. Il faut ensuite rajouter le houblon en faibles quantités, mais c’est ce qui fait la différence avec la cervoise, la bière gauloise dépourvue de houblon. C’est le duc de Bourgogne Jean-Sans-Peur qui ordonna ce rajout et qui créa l’ordre du houblon. À la fin, on rajoute les levures qui transforment l’amidon en sucre, puis en alcool.

Six semaines pour faire une bière

Le processus de fabrication est complexe et demande six semaines, en sachant qu’ils font des brassins de cinq cents litres. « On se refuse à faire certaines bières pour l’instant. On fait d’abord notre Blonde Première et l’Ambrée numéro 2. On veut d’abord plaire au public le plus large. On veut d’abord assurer une gamme courte bien maîtrisée. On a trop vu des micro-brasseurs qui multipliaient leurs produits et qui ont fini par disparaître. On veut assurer l’approvisionnement et ne pas avoir de rupture. C’est important quand on sait qu’il faut six semaines pour faire une bière et que la prise de mousse est toujours capricieuse. En ce moment, on prépare la bière de Noël. À terme, on a le projet de cultiver du houblon près de chez nous ou inciter à le faire, comme la moutarderie Fallot a su relancer la production de sénevé. »

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